Banyak orang tidak mengira bahwa banyak makanan yang dipanggang atau dibakar memproduksi senyawa kanker yang disebut dengan ‘heterocyclic amines (HCAs). Oleh karena itu, para ahli nutrisi yang bergabung dalam ‘The Cancer Project’ mengukur level HCAs pada beberapa makanan bakar atau panggang yang banyak terdapat di berbagai tempat.
HCAs, adalah sebuah famili mutagenik dan senyawa peyebab kanker yang terciptakan atau terproduksi ketika produk hewani dipanaskan, misalnya : ayam, sapi, babi dan ikan. Pada bulan Januari 2005, Departemen Pelayanan Kesehatan dan Manusia Amerika Serikat memasukkan HCAs ke dalam daftar senyawa yang karsinogen1).
Daftar Lima Bahan Terburuk yang Dipanggang/Dibakar/Dipanaskan yang diberikan oleh para ahli nutrisi ‘The Cancer Project’ adalah :
Lima Bahan Terburuk yang Dipanggang/Dibakar/Dipanaskan
| |
Nama Bahan
|
HCAs ng/100g*
|
Dada ayam, daging ayam tanpa kulit, ayam tanpa tulang, ayam bakar, daging ayam matang
|
14,300 ng/100g2
|
Steak, daging sapi bakar, daging sapi matang
|
810 ng/100g3
|
Daging babi, daging babi bakar
|
470 ng/100g4
|
Salmon, salmon bakar dengan kulitnya
|
166 ng/100g5
|
Hamburger
|
130 ng/100g3
|
*100g portion equals about 3.5 ounces grilled
| |
Daging hewani yang dibakar atau dipanaskan akan menghasilkan HCAs dalam konsentrasi yang tinggi 2,3,4.5). Semua produk hewani, termasuk daging ayam dan ikan, menghasilkan jumlah HCAs yang signifikan jika mereka dibakar atau dipanaskan. Senyawa ini terbentuk dari kombinasi kreatin (asam amino khusus yang terdapat pada otot) dengan gula, yang secara alami terdapat pada daging hewani, jika mereka dipanaskan. Pembakaran merupakan proses pembentukan karsinogen yang paling besar dibandingkan proses pemanasan yang lain, yaitu karena proses ini dilakukan pada pemanasan yang tinggi dan proses pemanasan yang lama. Makin lama dan makin panas produk hewani itu dimasak maka makin banyak senyawa HCAs itu terjadi. HCAs utama antara lain amino-imidazo-quinolines atau amino-imidazo-quinoxalines (sering disebut tipe senyawa tipe-IQ) dan amino-imidazo-pyridines. Di antara family tersebut, MeIQx dan PhIP adalah senyawa yang banyak terdapat pada daging hewani yang dimasak.
Makin banyak daging hewani yang kita makan makin tinggi resiko kita mendapatkan kanker, terutama kanker payudara dan kanker kolom6). Lemak dalam daging biasa disebutkan sebagai pemicu peningkatan terjadinya kanker, dan begitu juga dengan HCAs. Pada mutasi gen, HCAs dapat terikat langsung ke DNA, sehingga menyebabkan mutasi dan memicu terjadinya kanker7).
Karena konsentrasi HCA meningkat seiring dan makin tinggi pemanasan dan makin lama pemanasan itu berlangsung maka daging yang dimasak matang-matang akan meningkatkan resiko terjadinya kanker. Hal ini merupakan hasil penemuan para peneliti melalui 30 penelitian epidemiologik, yang menjelaskan hubungan antara konsumsi daging yang dimasak matang-matang dengan kanker. Dari 80% data yang didapatkan, terlihat korelasi antara kanker dengan konsumsi daging yang dimasak matang-matang (well done)8).
Daging yang dibakar juga memproduksi beberapa tipe mutagen. Akibat pembakaran, sering terjadi lemak menetes ke dalam api sehingga memproduksi polycyclic aromatic hydrocarbon (PAHs) di dalam nyala api. PAHs itu melekat pada permukaan makanan. Makin tinggi panasnya, makin banyak PAHs melekat pada makanan9). PAHs berkaitan erat dengan kanker lambung6). Itulah mengapa daging berperan sangat signifikan pada peningkatan terjadinya kanker10).
Senyawa nitrat dan N-nitroso dan pengawet yang terdapat pada makanan olahan seperti hotdog dan sosis sudah lama dikenal sebagai senyawa karsinogen yang kuat11). Dengan demikian, mengkonsumsi hotdog, sosis hewani juga akan makin meningkatkan terjadinya berbagai jenis kanker, termasuk kanker kolon 12), pancreas 13) dan pencernaan 14).
Daging Merah
Daging merah juga makin meningkatkan resiko kanker. Penelitian menyebutkan bahwa daging merah dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker hingga 300 kali15). Hal itu terjadi karena daging merah mengandung lemak dan sangat sedikit mengandung serat.
Ayam dan Ikan
Karena tahu akan bahaya kanker yang terdapat pada daging merah, seperti yang ada pada daging sapi, daging babi, daging kambing dst, orang lalu beralih ke daging ayam dan ikan, dan mereka percaya itu merupakan alternative yang lebih sehat dibandingkan dengan sapi. Tetapi, ternyata tidak begitu, daging ayam memproduksi HCA’s 10 kali lipat lebih tinggi daripada yang terdapat pada daging sapi. Lebih lanjut, hampir semua HCAs yang diterumkan terdapat pada PhIP, yang secara khusus berpengaruh para peningkatan resko terjadinya kanker payudara7). Peningkatan senyawa PhIP ini terutama terjadi karena ayam mengandung banyak sekali kandungan phenylalanine, tyrosine dan isoeucine, yang merupakan asam-asam amino pembentuk senyawa HCAs.
Begitu pula dengan ikan. Ikan memiliki kreatin dalam jumlah yang signifikan, yang merupakan salah satu unsur utama pembentuk karsinogen; sehingga tak menherankanlah bila ikan juga mengakibatkan terdapatnya senyawa HCAs secara signifikan juga.
Makanan Nabati
Pada makanan nabati yang dipanggang, HCAs tidak terdeteksi atau konsentrasinya dapat diabaikan, terutama karena pada tanaman tidak terdapat kreatin. Selain rendah lemak dan rendah kolesterol jahat, makanan nabati juga merupakan sebuah pilihan yang baik untuk menurunkan resiko terjadinya berbagai macam kanker. Dan, akan makin baik lagi kalau kita banyak mengkonsumsi sayuran hijau yang tidak dimasak atau mentah. Selain makin kecil resiko kanker yang ditimbulkannya, sayuran organik mentah yang berwarna hijau mempunyai kemampuan meregenerasi sel-sel rusak secara sangat signfikan.
Pigmen berwarna gelap yang terdapat pada buah dan sayuran disinyalir dapat membantu mencegah kanker. Beta-carotene yang terdapat pada sayuran hijau dan kuning membantu mencegah kanker paru, empedu, mulut, pencernaan, payudara dst.
